Les aromes que envolten les vinyes es traspassen als vins que s’hi el·laboren

La singularitat d’un vi està influïda per diversos factors, entre ells la varietat de raïm, el terreny o sòl, el microclima i l’entorn de la vinya. La varietat pot estar cultivada en altres indrets però el conjunt (microclima, terreny i entorn, el terroir o terrer) formen unes condicions úniques per cada parcel·la. Tot i això, la influència de l’entorn sobre les característiques del vi encara és poc coneguda i, tot i que en molts vins es reconeix alguna nota que s’associa amb notes florals, de bosc o plantes aromàtiques, fins ara, pocs estudis han establert una relació entre les aromes de l’entorn amb les aromes del vi.

Amb l’objectiu, doncs, d’estudiar si existeix una relació clara en la biodiversitat de les vinyes i els vins que s’hi elaboren, el setembre de 2019 es va posar en marxa un grup operatiu entre els cellers Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) i Can Feixes (DO Penedès), coordinat pel clúster vitivinícola INNOVI i amb el Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, mitjançant l’INCAVI com a centre de recerca. S’ha estudiat la vegetació que envolta cada una de les cinc parcel·les, una per celler, i s’ha relacionat aquesta amb les aromes dels vins obtinguts. Seguidament s’ha fet un inventari botànic, s’ha obtingut un destil·lat de les plantes a cada vinya i, per acabar, s’ha fet un anàlisis instrumental i sensorial dels vins d’aquestes vinyes en els anys 2020 i 2021. Aquest estudi posa les bases per a ampliar el concepte de terrer o terroir, reconeixent els serveis sistèmics de les plantes del voltant de les vinyes com factor de qualitat.

El Palau Robert de Barcelona va acollir ahir al matí la presentació de l’estudi a càrrec d’Alba Balcells Barril, directora general de l’INCAVI; Joan Ignasi Domènech, propietari del celler Vinyes Domènech, celler líder del projecte; Eloi Montcada, mànager d’INNOVI; i Enric Bartra, doctor i investigador de l’INCAVI. També es van poder tastar els vins resultat d’aquest projecte amb els responsables de cada celler i comparar-los amb el perfum de cada una de les parcel·les.

El projecte demostra que es troben coincidències entre les aromes de les plantes i les aromes del vins com en el cas de terpienol, eugenol i polimercaptans. Aquest estudi iniciat l’any 2019, posa les bases per a ampliar el concepte de terrer o terroir, reconeixent els serveis sistèmics de les plantes del voltant de les vinyes com factor de qualitat i de valor afegit per als cellers i consumidors. “Amb un major coneixement de les plantes aromàtiques i les aromes que tenen el vi, es podrà aprofundir també en una en una singularització major dels vins de cada celler i per tant, una major competitivitat, que és el que des de l’INCAVI busquem en projectes com aquest”, ha explicat la directora general de l’INCAVI, Alba Balcells.

L’estudi també incideix en l’aspecte ambiental de restaurar, preservar i millorar la biodiversitat al promoure el coneixement i el foment de les plantes de l’entorn de les parcel·les. “Incorporar un tret diferencial de sostenibilitat i autenticitat en els productes pel fet de conservar plantes autòctones de la zona vitivinícola on es troba i que aquests siguin produïts de forma ecològica són elements que els consumidors poden apreciar i doten de valor afegit els nostres vins”, va explicar l’investigador de l’INCAVI, Enric Bartra.

D’altra banda, des d’INNOVI es destaca la importància de la presència de diferents actors en el projectes per fer avançar els vins catalans: “amb projectes d’aquest tipus els cellers catalans, majoritàriament PIMES, poden participar en projectes de recerca potents a l’abast de molts pocs”, va destacar Eloi Montcada, clúster manager d’INNOVI. Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech, celler líder del projecte, va explicar que pels cellers és clau la biodiversitat entesa com “a principi de la vitivinicultura regenerativa i factor clau per expressar la singularitat de l’entorn de la vinya a través de la qualitat i les aromes dels vins”.

Com s’ha dut a terme el projecte?

S’han determinat 168 plantes presents a les vinyes estudiades o al seu voltant. S’han trobat diferències entre les vinyes estudiades relacionades amb la vegetació pròpia de cada zona i s’ha demostrat que cada parcel·la té un entorn botànic específic, amb un entorn diferenciat i únic format per desenes de plantes que configuren el seu paisatge visual i aromàtic. S’han obtingut extractes de les cinc zones estudiades, una eina que els investigadors consideren que pot ser útil a l’hora de parlar de l’entorn de les vinyes i d’una manera de definir les aromes d’un indret o paisatge.

S’han analitzat amb tècniques de cromatografia de gasos 73 compostos aromàtics dels vins del 2020 i 2021 i han donat diferències en la proporció d’aquest components aromàtics. Entre els compostos amb un valor d’activitat odorant els més alts han estat els norisoprenoids: Ionona i damascenona que tenen aromes florals i de fruita com violeta, poma i pruna i es troba en plantes aromàtiques. El romaní, espècie que s’ha trobat a totes les vinyes estudiades però en diferent proporció, conté terpens com el terpienol que s’han trobat als vins.

S’han analitzat 73 compostos aromàtics i s’han agrupat en 17 famílies.De les aromes identificades en els vins i que es troben a les plantes, hi ha terpens com el terpienol amb aroma cítric, fenols com el eugenol amb aroma especiati polimercaptans com la mercaptopentanona amb aroma vegetal de boix.

El projecte ha estat finançat pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural a través del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020 del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural.