Fins a 200 estudiants d’hostaleria i cuina han participat de l’Acadèmia de la Tòfona organitzada pel Trufforum

Uns 200 estudiants d’hostaleria i cuina de sis escoles d’arreu de Catalunya han participat aquest passat divendres en la primera edició de l’Acadèmia de la Tòfona que organitza el Trufforum. El certamen de referència del sector de la tòfona vol acostar aquest tubercle, encara prou desconegut, als estudiants de cuina. Daniel Oliach, el director del certamen, ha explicat que la idea és “que els entri el cuquet” i aprenguin a treballar la tòfona i incorporar-la als plats, “però sobretot formar-los”. El Trufforum s’ha celebrat durant tot el cap de setmana al Sucre de Vic i ha ofert al gran públic un mercat de productors per poder-ne adquirir, demostracions i conferències sobre aquest fong. Un altre dels reclams de la fira ha sigut la zona de tast.

El director del Trufforum, Daniel Oliach, ha explicat que la tòfona “fins ara era un producte lligat a una elit, per ser car”. Amb tot, ha afegit, que els que el coneixen saben que això no és així. “És un producte molt nostre, que lliga molt bé amb productes com la patata, els ous o la mantega”, ha afegit. Des del Trufforum volen que les noves fornades de cuiners coneguin tot això ara que s’estan formant. “Si dels 200 estudiants que hi ha n’hi ha 15 que acaben creant plats amb tòfona per nosaltres ja serà un èxit”, ha afirmat.

El nivell de coneixement dels alumnes sobre la tòfona també era molt divers. En el cas del Pol Romaní, de l’Escola d’Hostaleria i Cuina de Barcelona CETT, ha explicat que mai ha treballat amb tòfona i creu que és un producte molt “desconegut” però a la vegada “interessant”. L’alumne ha destacat que ve al Trufforum per aprendre’n més. En la mateixa línia s’ha mostrat l’estudiant de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, Talula Rose. En el seu cas vol fer servir la jornada per aprendre quines combinacions es pot fer a la cuina tant en dolç com en salat.

Marc Ralui, estudiant de l’Escola d’Hostaleria de Lleida, ha explicat que des que va començar la seva formació sempre busca conèixer nous sabors i noves experiències per poder crear plats amb nous productes. “Per això venim aquí, per conèixer els productors, i descobrir maneres per innovar i poder crear”, ha afegit.

Un menú exclusiu amb tòfona

“La tòfona està al millor moment de la temporada, madurada i a punt per gaudir-la. Hi ha mercat i quantitat”, ha afirmat el cap de cuina de Can Jubany de Calldetenes, Francesc Arumí. El cuiner ha explicat que actualment al restaurant la tòfona està present a cinc plats i que fins i tot tenen un menú fet només amb aquest producte, des de carn de llebre fins a un gelat, perquè “marida bé amb tot”. Arumí admet que, si t’agrada la tòfona, es gaudeix molt, fins i tot amb una torrada. Una de les principals propietats que té és que “potencia el gust de les coses”, sobretot d’aliments més neutres, i els fa més “frescos i vius”.

Un producte que arriba a més consumidors

Per Arumí, cada cop hi ha més persones que la gaudeixen i en els últims anys ha deixat de ser un producte exclusiu. La gent coneix més bé les seves propietats, gràcies a la producció local, i els preus també s’han estabilitzat. “Tenim tòfona de cultiu i de salvatge, el país té un producte de qualitat”, afegeix.

Un 50% més de tòfona de cultiu i un mal any per la silvestre

La sequera d’aquest hivern ha fet que la temporada de tòfona silvestre sigui “catastròfica” a nivell de Catalunya, amb una producció molt baixa, entre 250 i 300 quilos. En canvi, la campanya de tòfona de cultiu ha sigut molt bona, amb un 50% més de producció que l’anterior. Concretament, s’han produït unes 3 tones. Oliach remarca que s’ha fet una gran feina en els últims vint anys amb la tòfona de cultiu i assegura que la qualitat és la mateixa. “No hi ha diferència amb la silvestre perquè són les mateixes alzines i roures, arbres inoculats amb la mateixa tòfona però amb la diferència que en fas una gestió i fins i tot pots millorar-ne la qualitat”, amb eines com ara el sistema de reg per compensar la falta de pluges. Així s’aconsegueix que la tòfona “no pateixi” i maduri correctament.

D’altra banda, destaca la importància de tenir un sector primari que garanteixi una producció cada any. Només així, afegeix, es pot posar en valor un producte i complementar-lo des d’altres àmbits com el gastronòmic i el turístic. “Cal vendre el relat de la tòfona a partir d’una producció primària”, afirma, i afegeix que això no es podria fer si s’hagués de comprar el producte a fora.

Pel que fa a les varietats catalanes, a Osona hi ha la tòfona negra i la blanca. A l’estranger se’n produeixen d’altres, com la xinesa, similar a la negra d’Osona però “no té la mateixa aroma ni potència”. Aquesta és el que acostuma a haver-hi al supermercat, en pots.

Primer tast a Nova York

Una de les novetats del certamen és l’organització d’un tast en línia amb una prestigiosa Culinary Institute of America de Nova York. La previsió era poder fer l’activitat de manera presencial, però la situació amb la covid no ho ha fet possible i per això es farà en línia. La idea és fer-los arribar tòfones i poder-los explicar com es produeix la tòfona negra europea durant la cata en directe que està prevista pel 21 de març.

Un nodrit programa d’activitats durant tot el cap de setmana

El programa del Trufforum presentava un gran nombre d’activitats que van tenir lloc durant tot el cap de setmana. Entre les propostes més rellevants, hi destacava el congrés de la Tòfona amb conferències sobre tot allò que pot interessar els experts del tema. També el Mercat de la Tòfona, amb nou productors que oferiran tòfona seleccionada prèviament i que haurà passat pel sedàs d’un expert sota criteris estrictament tècnics. Segons Oliach, això ofereix al públic la garantia de comprar una tòfona “de molta qualitat”.

A banda, el Market, un espai per comprar productes tofonats artesanals i que no inclouen aromes artificials afegits. En aquest espai s’hi presentaran nous productes.

Com cada any, el certamen ha acullit demostracions de cuina. És el cas de les que van fer el dissabte els cuiners Nandu Jubany de Can Jubany o Oriol Castro del Disfrutar. L’espai de tast també hi va ser present amb una sessió amb Jordi Coromina, de l’Horta de Tavertet o de Vicenç Fajardo, de Cuina de l’Empordanet. L’escriptora Empar Moliner ha maridat diverses tapes amb vins escumosos. Ha destacat també un taller sensorial per reconèixer l’olor de les tòfones.

El Trufforum també ha acollit aquest diumenge el 3r Campionat de Catalunya de Gossos Tofonaires i un taller infantil.